Сыроделие как малый бизнес. Домашнее сыроварение как бизнес

Даже если вы планируете открыть сыроварню в домашних условиях, вам все равно не обойтись без бизнес-плана. Только просчитав все расходы и возможные варианты развития своего сырного дела, можно рассчитывать на успех. Преимущество мини-сыроварни в том, что для ее открытия не нужно дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал.

Формальная часть дела

Чтобы открыть домашнюю сыроварню, важно не только зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. Если хотите без проблем работать официально, необходимо оформить все лицензии, которые требуются для работы производств пищевых продуктов.

Продукты должны производиться в особых условиях. Помещение должно иметь:

• холодное и горячее водоснабжение;
• отопление;
• естественное освещение;
• канализацию;
• мебель исключительно из пластика или металла;
• кафель на стенах;
• вентиляцию;
• оборудование противопожарной безопасности.

Только в этом случае можно получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции.

Выбор оборудования

Технический набор для изготовления сыра зависит от того, какое количество голов скота находится у вас в хозяйстве. Если у вас небольшое хозяйство, можно ограничиться мини-сыроварней, которая стоит не дороже хлебопечки или мультиварки. Она подключается к обычной бытовой сети, занимает совсем немного места, поэтому ее можно использовать в домашних условиях.

Рассчитала она примерно на 18 литров молока. Вся технология производства занимает примерно на 120 минут. За один цикл можно произвести около 2 кг сыра. То есть один работник за день может перерабатывать в домашних условиях 72 литра молока. С помощью такой установки можно делать бизнес не только на сырах, но и на йогуртах, сметане, твороге, масле, сливках и прочем.

Однако на таком оборудовании можно готовить только обычные ходовые продукты. Технология производства сыров премиум-класса потребует приобрести специальный набор для изготовления сыра. В него обычно входят:

• емкость из нержавеющей стали;
• фильтр для молока;
• охладитель;
• камера для созревания;
• форма для прессования сыра;
• пресс;
• рассольный бассейн.

На рынке можно купить уже подобранную линию производства под конкретный вид продукции. Поэтому если вы планируете открыть относительно масштабный бизнес, надо заранее продумать ассортимент сыров, и уже под него подбирать оборудование. Технология производства у разных видов сыров не одинаковая, поэтому понадобится специальное оборудование.

Поставщики сырья

Как правило, такой бизнес открывают те фермеры, у которых в хозяйстве есть определенное количество коров или коз. Но если у вас нет своего небольшого стада, это не повод игнорировать возможность открыть такой бизнес. Вы можете найти поставщиков молока и производить сыры на закупленном сырье.

Можно заключить договоры на поставку молока с различными фермерскими хозяйствами, которые расположены поблизости вашей сыроварни. По трудозатратам это даже проще, чем содержать собственное стадо. Самым простым вариантом будет закупка молока у сельского населения, но в этом случае надо очень внимательно контролировать качество молока. От него зависит качество вашей продукции и ваш имидж на рынке.

Технология производства сыров

Бизнес имеет свои преимущества перед производством других продуктов питания. Прежде всего то, что он абсолютно безотходный. Сыворотку, которая остается после производства сыра, тоже охотно покупают для различных нужд. Остатки молока можно сбывать наряду с сырной продукцией. А из остатков сыра и творога можно готовить плавленые сырки.

Их технология производства проста и понятна. Все остатки ссыпаются в специальный плавильный бак, где и плавятся при постоянном помешивании. Пока смесь не остыла, ее разливают по упаковкам и отправляют в холодильные камеры.

Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры. Для этого молоко створаживают, отцеживают и спрессовывают. Готовится такой сыр буквально за пару дней, поскольку ему не надо дозревать, как твердым сырам.

Более сложной является технология изготовления элитных сыров, особенно с плесенью. В этом случае необходимо вначале ферментировать сырье и выдержать его несколько дней в зависимости от сорта. Затем в него добавляется специальный грибок, и продукт оставляется на вызревание. Срок тоже разный и в некоторых случаях может достигать 12 месяцев. Только после этого проводится окончательная формовка продукта.

Персонал

Если ваш бизнес совсем небольшой, то можно и не нанимать дополнительный персонал, а обойтись собственными силами или помощью родственников. Если вы планируете открыть небольшой цех и закупаете отдельную линию производства, вам понадобятся помощники – не более трех человек. При этом важно, чтобы они ориентировались в особенностях производства сыров.

Сбыт сыров

Прежде чем начинать бизнес, надо продумать, куда и как вы будете сбывать свою продукцию. Каналы сбыта зависят от масштабов, на которые рассчитан ваш бизнес. Если вы организовываете небольшое производство, можно сбывать товар на ближайшем продуктовом рынке или выезжать автолавкой в ближайший город.

Более масштабное производство позволит расширить каналы сбыта до:

• оптовых перекупщиков;
• торговых сетей в городе;
• магазинов в городе;
• заведений общепита.

Идеальный канал сбыта – собственный небольшой магазинчик.

Примерный расчет стоимости

Если взять за основу сыроварню, в которой будет готовиться примерно 100 кг сыра за день на специальной линии производства, то первоначальные основные расходы будут выглядеть следующим образом:

• регистрация и прочие расходы – 100 тыс. руб.;
• линия производства (с учетом монтажа и доставки) – 300 тыс. руб.;
• обучение наемных работников – 30 тыс. руб.

Всего потребуется примерно 430 тыс. руб.

Каждый месяц ваше производство потребует таких трат:

• коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
• заработная плата на 2 человек – 40 тыс. руб.;
• другие расходы – 50 тыс. руб.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 140 тыс. руб.

В месяц при такой мощности производства можно изготавливать 2200 кг сыра по средней отпускной цене 200 руб./кг. С учетом всех сопутствующих расходов в месяц можно зарабатывать примерно 50 тыс. руб. и выйти на окупаемость менее чем за год.

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул...

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр , пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом ! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр , я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока . Особенно - сыроварни , на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации , современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания , то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра , головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2-4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости - дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни . Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Вконтакте

Одноклассники

Открытие сыроварни в домашних условиях является весьма перспективным делом.

Прежде всего, сыроварение как бизнес требует соблюдения определенных условий и действий.

Для начала следует определиться с предполагаемым объемом производства, рынком сбыта, трезво оценить собственные возможности.

С чего начинать?

Изготовление разных сортов сыра доступно освоить как начинающему бизнесмену, так и предпринимателю с опытом.

В первую очередь необходимо составить грамотный бизнес-план, который позволит оценить следующие факторы:

• Размер минимальных финансовых вложений.
• Способы, область реализации продукции.
• Имеющаяся конкуренция.
• Рентабельность предприятия.
• Прочие возможные сложности.

Предварительно необходимо зарегистрировать деятельность индивидуального предпринимателя либо ООО.

Первый вариант оптимально подходит для домашнего сыроварения, а второй – при открытии завода по производству сыров разных сортов.

Деятельность по изготовлению продуктов, в том числе и сыров, требует обязательной регистрации.

Для оформления деятельности необходимо иметь следующие документы:

• Заявление и договор в форме контракта.
• Учредительная документация.
• Свидетельство от санитарно-эпидемиологической службы.
• Образцы этикеток.
• Сертификат от ветеринара.

В случае сложностей с оформлением регистрации бизнеса имеет смысл обратиться к сведущему юристу, особенно начинающим предпринимателям.

Технологический процесс

В домашних условиях возможно изготовление разных сортов сыра. Технология производства твердых образцов заключается в такой последовательности:

• Отделение творожной массы от сыворотки.
• Полученное сырье помещают под пресс на длительное время до получения нужной консистенции и цвета.
• Дегустация продукта.

Процесс изготовления займет не менее 30 дней.

Мягкие сорта сыра требуют меньше времени, однако здесь имеются нюансы. Подобные сорта хранятся не более 7-10 дней, следовательно, не очень выгодны при массовом производстве.

К тому же твердые сорта пользуются большей популярностью у покупателей.

Оборудование и сырье

Как и любой другой вид предпринимательства, домашний бизнес по изготовлению сыра требует определенного оборудования, помещения, сопутствующих элементов.

Масштабное производство лучше организовывать на профессиональном оборудовании. В домашних условиях можно использовать простые и доступные приспособления.

Для этого потребуется следующее оборудование:

• Емкость для продолжительной пастеризации вместимостью 50-100 литров.
• Парафинер (не менее 50 литров).
• Формы для сырной заготовки.
• Холодильная установка.
• Рабочий стол, стулья, пресс, ножи, прочая утварь.

Сырье для продукции следует приобретать качественное и у проверенных поставщиков. От этого будет зависеть внешний вид, вкусовые качества готового продукта.

Как вариант можно содержать собственную ферму. Но в этом случае окупаемость проекта будет несколько дольше.

Оптимальным вариантом открытия сыроварни как бизнеса является оборудование цеха на территории с фермерским хозяйством недалеко от города.

Это позволит сократить расходы на транспортировку и подыскать подходящую клиентскую базу.

Доходы и расходы

При соблюдении некоторых нюансов, учете особенностей производства продуктов питания домашняя сыроварня станет весьма прибыльным делом.

Организовывая рассматриваемую деятельность, необходимо учитывать следующие затраты:

• Оформление регистрационных и сопутствующих документов.
• Покупка оборудования.
• Приобретение сырья.
• Заработная плата сотрудникам.
• Аренда помещения и коммунальные услуги.

Доходы напрямую будут зависеть от количества продаж, клиентской базы, спроса на товар. Определиться со стоимостью вашей продукции поможет проведение мониторинга цен конкурирующих фирм.

Естественно, прибыль должна покрывать затраты и приносить доход, но чрезмерное завышение стоимости может негативно повлиять на объемы продаж.

Стартовые партии товара можно продать со скидкой для привлечения покупателей.

Качество продукта, адекватная цена в дальнейшем будут только способствовать увеличению потребителей производимого вами сыра.

Примерные расчеты

Усредненно сыроварение как бизнес окупается через 10-12 месяцев.

Примерный расчет рентабельности бизнеса можно выразить в следующем примере:

• Закупка оборудования, аренда цеха – 700 тысяч рублей.
• Зарплата сотрудникам, оплата коммунальных услуг – 100 000.
• Ежемесячные расходы и уплата налогов – 100 тысяч.
• Ежедневное производство сыра в 100 килограмм по цене 200 рублей за кило.

С учетом расходов на сырье ежемесячная прибыль составит от 70 до 100 тысяч рублей.

Вконтакте

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

[ Скрыть ]

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

• твердых сортов;
• полутвердых сортов;
• мягких сортов;
• рассольный сыр;
• творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

• сыр «Голландский»;
• сыр «Российский»;
• сыр «Швейцарский»;
• сыр «Латвийский»;
• сыр «Пикантный»;
• сыр «Эдам»;
• сыр «Гауда»;
• сыр «Маасдам»;
• сыр «Тильзитэр»;
• сыр «Чеддер»;
• сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

• сыр «Славянский»;
• сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

• сыр творожный Profi Cheese;
• сыр творожный «Сливочный»;
• крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

• сулугуни;
• имеретинский;
• адыгейский;
• брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

• сыроварня на 20 кг в смену;
• сыроварня на 50 кг в смену;
• сыроварня на 300 кг в смену;
• сыроварня на 1 000 кг в смену;
• сыроварня на 1 500 кг в смену;
• сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

1. Приемка и подготовка молока к свертыванию.
2. Выработка сырного зерна.
3. Формование.
4. Прессование или самопрессование.
5. Посолка.
6. Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

1. Подготовка молока.
2. Получение гомогенной массы.
3. Посолка.
4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
3. Молоко охлаждается до 4 °C.
4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

• однородное, без осадка;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1027 кг/м3;
• бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

• однородное, без осадка;
• цвет от белого до слабо кремового;
• вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
• кислотность 16–18;
• плотность не менее 1 027 кг/м3;
• степень чистоты по эталону не ниже 1;
• бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
• содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

• цвет;
• вкус;
• запах;
• массовая доля жира;
• массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

• температура 4–65 °C;
• время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

• Аседа;
• Бофор;
• Витязь;
• Гауда;
• Голландский;
• Канталь;
• Костромской;
• Ламбер;
• Латвийский;
• Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

• натуральное коровье молоко;
• бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
• молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

1. Сначала происходит процеживание.
2. После этого масса нагревается.
3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

• с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
• с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

• самопрессование с помощью ручного пресса;
• внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
2. После посолки сыр высушивают.
3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

• температура воздуха 10–14 °C;
• влажность воздуха 80–90%;
• время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

• мягкий сыр - до 10 суток;
• твердый - до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

• вкус;
• однородность;
• плотность;
• цвет;
• масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае;
• в Воронежской области;
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Целевая аудитория

Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Каналы сбыта

Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне;
• продовольственные рынки;
• оптовые склады;
• розничные торговые сети;
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога);
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
• вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

• баннеров и билбордов;
• упоминаний по радио;
• рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
• видеороликов на телевидении;
• рекламы на поисковых сайтах;
• продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
• проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
• протокол общего собрания, если учредителей несколько;
• устав общества в двух экземплярах;
• договор об основании общества (если несколько учредителей);
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
• обязательно наличие естественного освещения;
• наличие аварийного освещения;
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
• защита кабелей от механических воздействий;
• защита кабелей от температурных повреждений;
• наличие рубильника;
• наличие огнетушителей;
• наличие пожарных щитов;
• установленные планы эвакуации;
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
• оборудование для формирования сырного сгустка;
• ванная для формирования головок сыра;
• камера созревания;
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл;
• длительность цикла 3,5 часа;
• выход сыра — 10 кг;
• за смену — 20 кг сыра;
• холодильная камера на 20 м3.

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу;
• настройка;
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков;
• закупка сырья;
• маркетинг и продвижение;
• доставка товара;
• обратная связь с покупателями;
• ведение сайта фирмы;
• прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

• проблемы со сбытом;
• хранение товара;
• надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

• провести анализ рынка;
• оценить альтернативы среди поставщиков;
• оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
• оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

Однажды по командировке я поехала в Израиль и попала к семейной паре, которая руководила небольшой фермой . Мы попали к ним, как раз в период сиесты: сидели на террасе, пили домашнее вино, ели домашний сыр, смеялись и классно отдыхали. И я тогда подумала, что вот оно, наверное, счастье. Они занимаются любимым делом, они радуются своему товару и рады людям, которые к ним приходят. Мне импонировал их ритм жизни, потому что у меня в тот период ритм жизни был просто бешеный.

После института меня пригласили работать сразу в агропредприятие. Я пришла туда работать простым учетчиком и в течении семи лет стала помощником директора этого предприятия . Классная работа, постоянные международные командировки, водитель. Всё было супер, но без бабочек в животе... Не было радости самореализации, а было постоянно растущее чувство недовольства, ощущения того, что нужно что-то менять.

В 2012 году я переехала в Киев вслед за большой любовью. Была уверена, что после хорошей должности я быстро найду работу в Киеве, но так не получилось и год я просидела без работы. И вот что меня подтолкнуло к тому, чтобы начать варить сыр, так это момент полного отчаяния. Я не понимала, зачем мне просыпаться утром, ничего не хотелось, вообще ничего! И вот однажды я вспомнила свою мечту, родившеюся тогда в Израиле. Пошла на рынок, купила молоко и сварила свой первый сыр . До этого я никогда не занималась этим. Помогли Интернет, книги, воспоминания о прошлых поездках по сыроварням..

Никогда не стоит бояться рисковать. Надо в омут с головой, но сознательно . Можно неожиданно для себя открыть новые горизонты.

О БИЗНЕСЕ

Первый сыр съела сама. Потом с друзьями. Потом друзья друзей начали рекомендовать своим и так у меня появились мои первые клиенты . Они позволяли экспериментировать с процессом, с рецептурами, возвращая мне деньги через покупки. Так я развивалась. Сыроварная полностью «затянула», когда начало получаться, когда клиенты звонили и благодарили за работу.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Самое важное в работе с клиентом — успех в мелочах.

Изначально (когда сыр варила дома) никаких инвестиций не было . При строительстве сыроварни 10% — кредитные деньги, а 10% — одолженные деньги родными. Остальные - это сбережения + продала машину и фототехнику (я была фотографом, и как оказалось, когда-то это была хорошая инвестиция).

Самым сложным в первые 365 дней была работа с персоналом и осознание того, что есть моменты, которые невозможно запланировать:) И нужно просто понять это и решать эти моменты в порядке их возникновения.

Точки безубыточности мы достигли, когда стали работать на арендованных мощностях. А зарабатывать начали, когда открыли свою сыроварню.

Название моей творческой гастромастерской «Коза Чка» родилось задолго до того, как я начала свое собственное дело. Когда-то мы с моим другом-байкером Ашотом, еще в 2012 году (когда я даже не представляла, что буду заниматься сыром, а только мечтала), сидели и пили кофе, раздумывая, как мы назовем свой бренд. Тогда еще даже предпосылок не было.., поэтому мечтайте смело! Мечты должны быть недостижимыми, чтобы вы добились того, чего хотите. Чем дальше смотрите, тем дальше прыгнете.

Выход на коммерческий уровень произошел после участия в фестивале Уличной еды. Это стало очевидным после того, когда я около двух недель варила сыры, а потом мы выставились и продали за 3 часа всё, что было. И когда люди спрашивали, будем ли мы в следующий раз, я понимала, что в таких же условиях больше сыра «не выдам». Так я подошла к тому, что нужно выходить на новый уровень.

Для закупки серьезного оборудования и открытия сыроварни на тот момент не было средств. Я села в Интернет и прошлась по маленьким сыроварням вблизи Киева (на тот момент их было только 3). Написала им письма с предложением брать их мощности в аренду и варить сыр у них. В течение часа мне ответили из одной из сыроварень - сегодня это мой друг и коллега Саша Бабин («Бабині кози»). Он мне много показал, рассказал, и так я проработала у него год.

Открывать свою сыроварню было очень страшно : страшно быть ответственным за людей, за оборудование, за молоко, за людей, у которых ты берешь молоко… Но 12 марта мы стартонули и я открыла свою долгожданную сыроварню.

Сейчас, я начинаю по немного переключаться с процесса, конкретно сыроварения, на рынок в целом . Хочу его глубже прощупать. Когда я столкнулась с вопросом оборудования для своей сыроварни (пастеризатор, стеллажи, формочки и тд), я поняла, что рынок Украины не может дать в полном объеме все необходимое для роботы мелкого производителя, конкретно молочной промышленности. Так нашла в Полтаве местных «кулибиных», которые творят чудеса из пищевой стали. Поставила им задачи, и они сделали, то (почти «то») что мне нужно. Сейчас уже мои коллеги мне делают заказы на оборудование. Не одна я, оказывается, с этим сталкивалась (смеется).

Перед запуском цеха было сложно с сырьем. А еще, я как «опытный аграрий» решила запустить сыроварню в начале весны, когда молока мало (улыбается). Но цель была поставлена - запуск сыроварни в марте! Вначале, буквально ездила по людям и спрашивать за молоко. Сейчас мне сдают молоко несколько подсобных хозяйств.

Теперь моя сыроварня выполняет и социальную роль в селе - люди могут заработать на молоке, которое раньше никто у них не покупал. Сначала нам приносили молоко три человека, а сейчас уже практически полсела. Скоро с сельсоветом будем ставить задачи на тему того, как сделать так, чтобы население наращивало поголовье КР С (смеется).

О СЫРАХ

В своей отрасли я равняюсь на своего учителя по сыроделию - литовского сыровара Валдаса (Valdas Kavaliauskas).

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Мой идеал сыра - Стилтон. Он с голубой плесенью, мокрой, «конкретно ароматный» (смеется). Я пытаюсь делать сыр, который приближен к нему.

Какой сыр продается лучше всего?
- его еще нет, — амбициозно отвечает Татьяна , — я над этим работаю.

Украинский покупатель - он гурман, но географическое положение и генетический фактор влияет на то, что вкусы некоторых сортов остаются непонятными . Некоторые пишут: «У вас, наверное, в этот раз не получился сыр» (смеется). Поэтому, я сейчас работаю над ассортиментом сыров: закладываем сыры с менее выраженным вкусом и сохраняем пару видов исключительно для гурманов.

Мы придумываем собственные названия нашим сырам . Например, у нас есть «Королек», «St. Nicholas», «12». Ко всем названиям есть свои истории. Иногда название рождается в один момент, иногда - месяцы уходят на обсуждение. .

Почему в Европе сыр вкусный? А потому, что там уже столетиями сыр делается в маленьких сыроварнях, где сыровары живут своим делом, экспериментируют с рецептурами. Считаю, что мы на верном пути!

О СОТРУДНИКАХ

Всегда были, есть и будут проблема с людьми, которые не могут делать свою работу, даже согласно должностным инструкциям. Я столкнулась с тотальным нежеланием людей вырваться на какой-то уровень выше того уровня, на котором они сейчас - их удовлетворяет всё и они не хотят большего. Я думаю, что это проблема общенационального масштаба - пока мы «не растолкаем» то болото, в которое нас постоянно засасывает, ничего не будет.

Например, приходит ко мне кочегар на собеседование . Я ему рассказываю, где у нас дрова, куда их бросать, про котел. И тут он, такой дядька-шкаф, удивленно спрашивает: «А мне что еще дрова колоть? ». Я была в шоке: нет, повесим тебе табличку «Кочегар», посадим в углу в моем кресле и будем радоваться, что у нас есть такой кочегар (заливисто смеется).

Сейчас я нашла своих людей, многих привезла с Полтавщины. Вопрос с сотрудниками был очень острым , поскольку я работала два месяца в режиме нон-стоп и понимала, что еще немного, и я уже ничего не захочу.

Не стесняйтесь, кстати, озвучивать свои проблемы друзьям и родственникам . Я всем говорила, что не хватает рабочих, и таким образом нашлись знакомые знакомых, которые стали моей командой.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Учусь передавать свои полномочия другим людям. Это очень тяжело (смеется). Всегда кажется, что ты сделаешь это лучше, и больше никто так не сделает. Но когда ты просыпаешься с утра, и понимаешь, что тебе не надо просто вылетать из дому, и можно выпить уже не холодный кофе, то понимаешь, что делегирование обязательств - это не так уж и плохо. Важно найти золотую середину - дать человеку полномочия, но и очертить свое присутствие в процессе.

О СЕБЕ

«Мания величия, неадекватность мышления и недостижимые цели » - так высказался знакомый обо мне, прокомментировал мой статус в facebook. И что я хочу сказать, что он прав на все практически 100%.Конечно, с манией величия, не совсем согласна, так как редко бываю довольна результатом. Всегда кажется, что можно было бы сделать лучше..

Неадекватность мышления необходима, чтобы сделать свой товар необычным и всегда интересным.

Я всегда ставлю себе нереальные цел и. Например, я мечтаю получить Нобелевскую премию и не стесняюсь об этом говорить. На какую тему - пока еще не знаю, но я мечтаю посвятить свою жизнь и науке тоже.

Мой девиз : «Если что-то трудно даётся, то это означает именно то, что ты на верном пути!»

Мой совет для сложных периодов в жизни и бизнесе - переключиться на пару дней. Сделать такой себе рефрешинг.

Работа, которую любишь - это когда ты носишься с ней, как с ребенком. Мысленно поглаживаешь, беседуешь с ней и о ней постоянно и так далее. Я, если куда-то уезжаю, то сразу звоню сотрудникам с вопросами «как там мои сыры, какая у них влажность, какая температура, а переверните их, а какие они там снизу». Важно находить силы эту любовь подпитывать.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

В минуты отчаяния меня стильно стимулирует вера. Я православная, и общение с Богом и молитва мне помогают! И ещё есть у меня такая «Скорая помощь», когда всё пропало и тааак очень жалко себя - смотрю в 101ый раз фильм «Форест Гамп». Вот не знаю почему, но становится легче.

Я очень верю в знаки-проишествия . У меня было такое, что загорелся котел, закипел «мотор» в машине - все вокруг начало закипать, потому что мы взяли сумасшедший старт, спали по 4 часа в сутки и, конечно, всё уже вопило нам о том, что надо остановиться и отдохнуть.

Женский бизнес отличается от мужского тем, что все свои эмоции мы проецируем на бизнес. Есть эмоции, которые позитивно влияют: когда мы любим, мы более воодушевленно относимся к своему продукту и в такие периоды делаем большие прорывы в бизнесе. А есть эмоции, которые нас останавливают и не позволяют двигаться дальше.

У меня сейчас, например, такой период - беру паузу на неделю, чтобы отдохнуть. Мой бизнес сейчас на таком этапе , что надо каждый день творить, привносить новые идей и делать что-то такое, что нужно покупателю.

Меня вдохновляют мои будущие дети! А как наставник и первый учитель - мой первый шеф Антонец Семён.

Чтобы снять стресс , я перезагружаюсь: тишина, рядом только родные, долгие беседы не о чем, сладкий чай. И с прошлой осени ещё и походы в горы.

Мой день начинается с кофе + перечитка новостей и 2 мин стою «в планке». За последние 6 месяцев у меня выработался такой режим: в 02:00 - отбой, а в 06:00 - подъём. Но в таком режиме не более 2 недель можно, иначе есть риск «сгореть». Потом немного 8-часового сна. И опять по 4 часа сна.

Курение победила, вроде бы:) Несбалансирование питание и забываю утром витаминку выпить - вот с этим ещё воюю:)

Время для родных? С этим все плохо. Родные не довольные, я неудовлетворённая:). Наши встречи всегда короткие, но ооооочень душевные и наполнены радостью и любовью. Работаю над тем, чтобы ситуация со временем для родных поменялась.

Сейчас в бизнесе я дохожу до того уровня работы, когда уже буду получать удовольствие. Возможно, это с точки зрения бизнеса неправильно, но пока у меня так, сейчас хочу переключится на планирование семьи и гармонизации жизни в целом.